La naissance des pâtes Montebello
Nous avons développé notre méthode de production biologique des pâtes progressivement, depuis le mariage de Gino et Tullia à Montebello, jusqu’à créer l’écosystème actuel. Un processus long et méticuleux, qui a duré des années, qui a mené à la création de la filière courte et contrôlée des pâtes Montebello.
Du blé biologique aux excellentes pâtes Montebello
Nos pâtes biologiques suivent un long parcours avant d’arriver sur votre table. Ces pâtes sont bonnes car nous connaissons parfaitement le blé, nous le moulons intégralement et le transformons en pâtes selon un procédé précis et respectueux de ses nutriments. Tout cela est possible grâce à la collaboration entre agriculteurs, meuniers et pastiers, qui travaillent ensemble pour créer des recettes sur mesure pour nos pâtes.
1. L’ORIGINE DU BLÉ
Contrôle qualité
Dans le temps, chaque exploitation agricole est suivie par le même agronome, qui établit une relation de confiance et surveille le processus de culture en évaluant les rendements, l’état des champs et en s’assurant de l’absence de produits phytosanitaires. Cela garantit la qualité au consommateur et à la filière.
Processus
Le voyage commence avec le blé biologique provenant d’une filière contrôlée. Le blé utilisé provient des exploitations agricoles membres ou affiliées, situées principalement dans le centre de l’Italie, avec plus de 70 % des cultures dans les Marches.
2. RÉCOLTE ET STOCKAGE
Contrôle qualité
Avant la récolte, tous les centres de stockage sont inspectés pour garantir leur qualité, puis surveillés au cours de l’année pour assurer une conservation correcte.
Processus
Entre juin et fin juillet, nos agriculteurs effectuent le moissonnage en fonction des conditions pédoclimatiques. Le blé récolté est ensuite transporté au centre de stockage le plus proche.
3. DU BLÉ À LA SEMOULE
Contrôle qualité
Avant de moudre le blé, nous effectuons des analyses approfondies dans des laboratoires externes accrédités SINAL pour exclure produits phytosanitaires et métaux lourds, et en interne pour vérifier les protéines, le poids spécifique, l’humidité, les cendres, les impuretés et les mycotoxines. Le contrôle des protéines nous permet de réaliser des mélanges optimaux pour des pâtes biologiques de haute qualité, constante dans le temps.
Processus
Le blé biologique destiné à nos pâtes Montebello arrive au Moulin, prêt à être transformé en semoule de blé dur.
En 2019, nous avons construit notre Moulin à côté de la fabrique de pâtes sur la colline de Montebello, en réalisant le rêve de Gino Girolomoni. Notre moulin, petit mais à la pointe de la technologie, permet un travail précis et sans agression thermique, en réduisant les gaspillages au minimum.
Dès que la mouture est terminée, le laboratoire vérifie en interne l’humidité, les cendres, les protéines, le gluten, l’index de couleur et la granulométrie avant que la semoule soit utilisée dans la fabrique de pâtes.
4. LES BONNES PÂTES
Contrôle qualité
Les pâtes biologiques font l’objet de tests de cuisson et d’épaisseur, en interne, tandis que les analyses microbiologiques sont effectuées en externe. Tout au long du processus de transformation, l’humidité et les températures sont relevées automatiquement et surveillées par les pastiers. Pour chaque lot, des échantillons sont conservés pendant toute la durée de conservation, afin de garantir des vérifications de conformité.
Processus
La semoule est prête pour la dernière étape du voyage. Grâce à un système de conduits que nous avons conçu nous-mêmes, la « route de la semoule », la semoule arrive directement à la fabrique de pâtes sans stockages intermédiaires, en conservant sa pureté intacte. C’est pour cette raison que, en entrant dans la fabrique de pâtes, le parfum intense des bonnes pâtes Montebello se fait immédiatement sentir.
Préparation
La semoule est délicatement mélangée avec l’eau de la colline, provenant de sources entourées de champs cultivés en biologique, au cœur d’une forêt de 2000 hectares.
La préparation traverse les filières qui lui donnent forme, porosité et épaisseur.
Les formats courts rejoignent le séchoir au moyen de convoyeurs. Les pâtes longues sortent en revanche de la filière et sont suspendues à une planche pour le processus de séchage, rappelant la tradition italienne de laisser sécher les pâtes au soleil.
Séchage
Le séchage lent de nos pâtes biologiques Montebello peut durer de 7 à 12 heures, en fonction des formats, à une température moyenne de 65 degrés. La chaleur nécessaire au séchage provient d’une installation à biomasse, alimentée par de la plaquette forestière vierge locale.
Tout le processus est guidé par le désir de préserver au maximum les qualités du blé, et le séchage est, justement, l’une des étapes les plus délicates. Un séchage trop agressif peut provoquer une réaction de Maillard excessive, entraînant la formation de furosine, dont nous contrôlons attentivement les paramètres pour garantir la qualité de notre produit.
Les saveurs et les parfums, différents pour chaque type de pâtes en fonction de la variété de blé utilisée, témoignent du bon traitement du blé avant et de la semoule ensuite.
À la fin du séchage, les pâtes atteignent un degré d’humidité de 12,5 %. Nous obtenons ainsi des pâtes sèches qui se conserveront deux ou trois ans.
Emballage
Au cours du processus d’emballage, les machines, assistées d’une intervention humaine, habillent les pâtes Montebello, prêtes pour arriver sur votre table.
Des pâtes dont l’histoire se raconte maintenant en différentes langues :
- Qui les a produites
- Leur provenance
- Certifications garantissant la qualité
- Tableaux nutritionnels
- Durabilité
- Convictions qui ont permis de les obtenir
